--
--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

2010
02.03

バゲトレ #2

Category: イースト
おはようございます。


今日は旦那が出勤を1時間半遅らすというので
鬼の居ぬ間に旦那を起こす前のこの時間に
少し焦り気味で記事書いてます。


バゲです。
と言っても正式にはバゲと呼べる大きさじゃないんですけど。


こないだ家電量販店でちらっと見たオーブンは
庫内が広々としていて
バゲットも悠々乗るような天板がついてました。


うちのオーブンの庫内は小さいので
バゲとは呼べない大きさのものを焼いているんですが
バゲと呼ばせてやってください。


と言ってもまだまだバゲと呼ばせていただけるようなものは焼けてません。

IMGP6374_convert_20100203075040.jpg


これはこないだのバゲトレ#1の記事を書く前
密かに練習してたときのもの。
工程はこちら。
記録なのでスルーしてくださいね。

*********************************

リスドォル 200g
水 136g(68%)
saf 小さじ1/4
塩 3g 
モルトパウダー ほんの少し

分量内の水でsafを溶いた後ボウル内ですべての材料をヘラで混ぜ合わせ
手で軽く捏ねる。
ヘラ~手捏ねで2分ほど。

その後、ストーブの前(20~25度)で2時間ほど発酵させた後
折りたたむパンチを入れ
室温で一晩発酵。(夜間の温度は不明ですが、朝起きてきたときの室温は6~8度です。)
大体2倍くらいに膨らんでいるのを確認し分割、成型。


2分割してベンチタイム約20分。
長方形に伸ばして芯を作るように3巻くらい。


ベーキングペーパーの上に並べて2次発酵。
(パンマットはあるんですが移動させるのが怖いため。)


2次発酵1時間半。


クープを入れて霧を吹いて
蒸気焼成のコースで最強。(温度不明)
30分焼成。


********************************


IMGP6380_convert_20100203075116.jpg


ちょっと割れそうになったんだけど。
クープはもう少し立て気味に入れたほうがよさそう。
適当に端から入れてると何本も入れることになってしまいます。
#1より表面を張らせることを意識したけど
やっぱり加水68%はまだ早いみたい。


IMGP6386_convert_20100203075141.jpg


断面がやっぱりかまぼこ~
この断面を見て「バゲトレ」記事を書くことを決意したのでした。


こないだの#1の少ないパン焼き情報にもかかわらず
アドバイスをいただいて・・・
それを参考に早速、加水を下げて火曜に焼きました。
その結果は#3へ。



*ランキングに参加しています*
お手数をおかけしますが、応援クリックよろしくお願いします!
   ↓ ↓ ↓
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ


旦那起さなきゃ~










関連記事

トラックバックURL
http://rutty123.blog68.fc2.com/tb.php/177-96856046
トラックバック
コメント
加水をも少し減らすのと、二次発酵の時間を短めにしたらどうだろう?

あのね、初心者はバゲットよりクッペあたりから練習するとコツをつかめるらしいけど…私もそうしてみようかなと思ってる...笑

でも気泡も入っててとってもいい感じだよ。
クープはもう少し縦に入れたほうがいいかもよ。

って、ろくなバゲ焼いてない私がアドバイスとは、申し訳ないわ^^;

#3に期待します^^

ぱっくんこdot 2010.02.03 14:57 | 編集
ちゃんとしたアドバイスになるかはわかりませんが、私が思ったことを書きますね。


まず、捏ねをもう少し増やす。
生地の力が強ければそれだけ上に伸びる力も強くなります。

前回のコメントでも申し上げたのですがホイロ過多だと思います。。
バゲットの場合ホイロは通常のパンより若目に取ります。

パンマットを使用してないとのことですがパンマットを使用した方が
生地の余分な水分を吸収してくれる上、横ダレを防いでくれます。

ホイロ時の注意として加湿しすぎないこと。
かさかさに乾燥するのはよくないですがあまりにも加湿しすぎるのも
パンマットに張り付く原因となりますのでオススメしません。
ホイロ中、固く絞った濡れぶきんを掛け途中で外すなどして調節するのがいいと思います。

移動が不安とのことですがもう少し(65%以下に)加水を控えてみるとかなり作業がしやすくなります。

クープの入れ方ですがやはり斜めに入りすぎのようです。
ほぼ縦というくらいの角度で入れると焼き上がりがきれいです。
そして数も多いほど開き辛くなるため1~3本くらいが適当だと思います。

バランスを気になさっていたようなのでなれないうちは竹串などでガイドの点を打ってから
クープを入れるとやりやすいです。

焼成ですがオート機能ではなく手動をオススメします。
また少々焼き時間が長いようにも思えます。
オーブンの形状や機能にもよりますのでこれはまた今度でお願いします。


家庭用のオーブンでバゲットを焼くことは本当に難しいです。
PCの時間がなかなか取れないので思うようにこちらに来ることは出来ないかもしれませんが
ruttyさんがバゲットがうまく焼けるお手伝いが出来ればな…と思います♪

それではまた。
ひとたんdot 2010.02.03 18:05 | 編集
ほんとにいつも助かります。

やっぱり加水68%は無理だね~
私もクッペで練習を~と思いつつ
なんかあの細長い形にこだわっちゃって。苦笑

でも、バゲももう1~2度焼いたら飽きてくると思うから
そうなったら具入りでクッペで紛らわそうかと。
成型の練習にもなるし。

ありがとう♥
rutty*dot 2010.02.04 08:42 | 編集
みなさんすごいですね・・・・・
とっても勉強になりますがわからない言葉もσ(⌒ ⌒;)
パンも奥が深いですね・・・
でも足を踏み入れたら出れなくなりそうなくらいの
魅力もある。
いつの日か私がこの世界に足を踏み入れたら
手を差し伸べてくださいね❤
のりこりんdot 2010.02.04 08:44 | 編集
毎回、的確な、詳しいアドバイスありがとうございます。

一人で家パン焼いてると
原因と結果がうまく結び付かなくて。

今までの結果からみちびきだしてくださる原因、
本当に参考になります。
そしてそれをもとに次回も頑張るぞ~と励みになってます。

やはり加水は私にはまだ無理ですね~
65%で練習したいと思います。

あと、ホイロ過多とのこと
少し早めに切り上げてみたのですが
見た目には発酵してるように見えないくらいですね。。。
一度オーブンの発酵機能(30度)30分くらい発酵してみて
膨らむものなのかどうか確かめてみようかと思っています。

クープ、今度は印を入れてやってみますね。

忙しい中、私のトレーニングにおつきあいいただいて恐縮です。
本当にいつも有難うございます。
rutty*dot 2010.02.04 08:52 | 編集
のりこり~ん、おはよ~

ほんとに、私もいろいろ教えてもらって勉強になるよ~
足を踏み入れたら・・・よくわかるわその気持ち。
私もバゲの森に足は踏み入れまいと思ってたから。
何度か踏み入れかけて逃げ出したりもしてるし~笑
一緒に探検してみない??
rutty*dot 2010.02.04 09:01 | 編集
管理者にだけ表示を許可する
 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。