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2010
03.13

バゲトレ#13 酒粕酵母のバゲ

Category: 自家製酵母
実は起してました。
酒粕酵母。
寒くても大丈夫っていうのがうちの台所にピッタリと思って。


それでも今年の冬は寒すぎるだろ~ってことで
1月に買った酒粕、3月まで放置してました。
元気なくなっちゃうかな~と思ったんだけど。
元気がなかったのか、寒すぎたのか。
1週間近くかかってやっと液種完成。

IMGP7196_convert_20100313083735.jpg


そこから5日ほどかけて元種仕込み。


元種を起してみて
ず~っと前、リンゴ酵母に初挑戦した時と違って
元種の膨らみ、成長、元気さが違うな~って思った。
リンゴのときは、「これ大丈夫?」ってずっと不安だったけど
酒粕の元種は粉と液を足したら1時間もしないうちにカサが変わってるのが見てとれた。



これが焼きたくて起したの~!
Cpicon 酒粕酵母のバゲット by ミヤンボさん


IMGP7321_convert_20100313082551.jpg


粉は扱いやすいキタノカオリ160gにエペ40g。
水は130gです。


いろいろ試した結果、焦げました。


クープ入れの最中にムスコが起きてきた。
これだけでパニックになるには十分。
案の定、霧吹きを奪取される。涙
しかも試したいこといろいろあって手際も最悪。
オーブンに入れるときにオーブンシートごと生地落下。号泣。


焼きあがり焦げてるので熱々を食べました。
やけ食いです。


でも、うまかった~
焦げたところがこおばしく、最後にふぁんと残る酒粕?の風味。
すこーし酸味を感じるような、でもいつもより濃い味と香り。
リスドのみのバゲの薄っぺらい味とは違い
味覚のいつも使ってない部分が感じてるような味。
う~ん、うまく表現できないけど
うまかった。。。



《失敗の記録&独り言》

1次発酵は10時間。
(ここが読めないところが自家製酵母のツライところだな~)
起きてきてすぐ成型~っていうのが好きなパターンなんだけど
寝てる間7時間でボウルの7割くらいしか膨らんでなかった。
なのでぬるいお湯につけてプラス3時間。



ベンチは20分。
やっぱりキタノカオリは扱いやすくて
成型はしやすかった。


ホイロは45分(ストーブの前で)


焼成。
250度で下段に裏返しにした天板を入れて予熱。
生地をほおりこむ。
同時に上段に天板を裏返して入れる。裏側にお湯を少々注いだ。


5分間放置。
クープはここで全開する。


何を思ったか
(たぶん、このまま天板入れておいたら焼き色つかなくない?と思った)
放置5分後上の天板をとってしまう。←これ失敗よね。
んで、230度で10分焼成。
210度で13分。


天板を裏返しにしたことでいつもより上部で焼くことになる。
なので焦げた。
でも裏側、横側の割れはナシ。


いつもと違って酒粕酵母だから正確な比較できないな~


でも、ほんの2~3cm上部で焼いただけで
こんなにも焼き色がつくとなるとやっぱり上火の調整は大事だと思う。


ただ、上に天板を表向きに入れて天板の溝にお湯を注ぐとなると
上段と下段の間がかなり狭くなり
膨らんだパンが上にあたる可能性がある。


上段を裏返しにするとお湯を入れるところがない。。。


しかも蒸気って上に向かうはずだよね・・・
ってことは上段で蒸気作っても意味ないか?
やっぱり蒸気焼成コース使った方がええんかな~?
それともピザストーンを買うか。。。



天板裏返して使うのは○
蒸気の入れ方については再考。
上火の調整必要。
焼成温度の調整、もう少し下げるかな。





バゲとしては・・・イマイチな結果に凹むけど
ちゃんと元種が起こせて
食べれる自家製酵母パンが焼けたのは初めてという事実。ヤッタ!!
めっちゃ酸っぱいリンゴ酵母パンは焼いたことあるけど。



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コメント
おはよぉさ~ん♪

息子くん タイミング良く起きてしもたんや~(笑)
でも 記事を読んでる限りでは パニくってるように思えんかったけど?笑

酵母かぁ~
これもまた未知の世界や^^;
パン作りと一言で言うても いろんな世界があるぶん
いろいろチャレンジしたくなって 飽きることはないんやろね~
わたしは 普通~のパンを焼くだけでアップアップしとるけどね(笑)
3匹の子ブタmamadot 2010.03.13 10:45 | 編集
こんにちは~♪
おお~!酒粕酵母さんか~
元気良さそうだね~♪
こうして元気な酵母で作った美味しそうなパンの写真見るとムズムズっとして来るんよね^^;
ぶどうもりんごも、何となくOK・・・?ってとこまでは起こせるけどそのあとが駄目なんよね~私。
酸味とか感じちゃうと酵母液を冷蔵庫に放置してしまうし・・・

最近COOKで皆さんやってる塩麹さん作ろうかと麹買って来たのにこちらもまだ手付けてなかったわ^^;
自分のズボラさにホトホト呆れてます☆

ゆみかふぇdot 2010.03.13 15:34 | 編集
るってぃちゃん(*´∀`)ノ゚.:。+

おひさしぶり~~!!!

さかのぼって記事読んできた~!!
昨日の結婚記念日の素敵な日記と
あと、ゆみころちゃんのすんごいバケット!!

おーーーーーーーー!!

って!るってぃちゃんが感激してるのが
伝わってくる文章だったよ~!!

パンを愛するるってぃちゃんの
ものすごい情熱!!もね(◕ฺ‿◕ฺ✿ฺ)

今日のパニック・・わかるわ~~!!
私はそれが怖くてパンが焼けない
小心者・・

るってぃちゃんは毎日のように
作ってるんだもの~!すごいなぁ~♥
本当に!尊敬してるよ~(*´∀`)

また遊びにくるね~!!

バゲトレがんばってね(◕ฺ‿◕ฺ✿ฺ)
marimaridot 2010.03.13 22:09 | 編集
るってぃちゃん♪

酒粕酵母起こしてたのね!

今まで起こした酵母の中で酒粕さまが一番扱いやすくって好き~

息子っち!ナイスタイミング(笑)
焦るよね焦るよね~絶対焦るよね~


それにしても・・・
みんな、バゲトレや山パントレ(?)したりしてぇ~~~~~
ホント、パンに関して無知すぎる私は少々(かなり)出遅れて焦り気味だよ~f^ ^;)




もえもえdot 2010.03.13 23:40 | 編集
るってぃちゃん♪

ワタシも巷で人気の酒粕酵母を起こすかどうかめっちゃ悩んでるとこなの。
coupe_fetiのvivianさんも絶賛してたしね♪
自家製酵母に挑戦してもいつもお世話をサボって
ダメにしてしまうワタシなので二の足を踏んでます(^^;)
でもやっぱりおいしそうだなぁ・・・。
しばらく迷う日々が続きそう。

真剣作業中に予期せぬ事態が起きるとめっちゃ焦るよね。
うちはワタシの剣幕が凄すぎて(?)息子は近寄ってこないもん(笑)
多分物心付くか付かないかの頃から当たり前にあった風景だから
そこまで特別なことでもないってのもあるんだけどね。
ここでワタシのオタクっぷりがわかるでしょ♪
ユミころdot 2010.03.14 09:19 | 編集
やほ~♪
まずは酒粕酵母成功おめでとう!!
パンになってるね~うまそうや。
私も酒粕酵母は一番パワーがあるなって思うよ。
リンゴやレーズンは酸味を感じやすいけど、酒粕は酸味全然なくて、チーズのような深い味わいがあるもんね。
私にとって、一番起こしやすくて扱いやすいのはヨーグルトだけど、酒粕酵母で焼いたうのさんの食パンはあまりにもおいしかったから、忘れられないよ。
あと、ミヤちゃんに送ってもらった酒粕さんのバゲットともえもえ作の酒粕酵母のベーグル…これも激ウマだったしね。

うちも最近パンに興味のある息子が、ベンチタイム中や布取り中に生地を握りつぶしてたなんてことはよくあるの。
うちの場合は、小麦粉アレルギーだから、口に入れないように目を光らせてるんだけど…
最近療育で小麦粉粘土をやって以来、あの感触が気に入っちゃったみたい
でもさ、酵母パンは発酵の進みがゆっくりだから、例えばベンチタイム20分を30分とっちゃったて、焦ることはないと思うから、ゆるい気持ちでできるよ。
イーストだと、あっという間に過発酵になるもんね~今の時期…笑
ぱっくんこdot 2010.03.14 18:12 | 編集
すっごい放置してたら、すでに#13
読んでなかった記事一気によんだ(笑
コメも何書いてイイやらわからへんけど
結婚4年おめでと♪ 4年目どぉだったかはすでに記憶がないけど
うちの夫もそんなもんだし、今となっちゃ私も忘れてるコトあるよv-12

酒粕酵母成功だね~
偶然にもうちにも酒粕酵母ちゃんが昨日完成しまして
そろそろパン焼き始動かと…

上段の天板はずさなくてもよかったね~
下段の下か上段の上に耐熱皿でお湯入れてみたらどぉだろか?
わかんないけどねっ
蒸気は上がるけど、湿気は下りるよね~
どっちがいいんだ? うちのオーブンスチーム上から出るよ
で、水のたまり場が下にある
ってコトはうちの置くとしたら上かぁ…
るってぃちゃんの焼き方で焼いてみようかなぁ
くりぼぉdot 2010.03.15 01:53 | 編集
そっか・・・・
るっちーでも苦戦なら
うちは まだまだやね~(笑)

(●≧艸≦)クククッ オーブンと格闘してるぅ
それに 酵母の森にどっぷりハマっちゃってるんやね~
粉によって扱いやすさが違うとは
良い事教えてくれて あんがとね♡


LeoRyudot 2010.03.15 08:47 | 編集
子ブタmamaちゃんおはよ~♪

そうなんよ~
最近、朝早めに起こしてみたり
お昼寝させてみたり・・・
いろいろしてるせいでムスコの方のリズムが
激しく狂ってるんよ~
んで、いつもなら絶対起きひん時間に起きてきてもた~
パニックになった上、ムスコを叱る・・・
最悪やったよ~

酵母パンはね、やっぱり風味が違ったわ~
面倒な温度管理が苦手なんやけど
酒粕さんは寒くていいっていうんやで
ほとんど放置でできたよ~
あ、でも、発酵の見極めが難しいわ~
rutty*dot 2010.03.15 09:16 | 編集
私も酵母の管理がようわかってないから
この後元種も液種もどうしていいかわからん。
とりあえず・・・放置。笑

酸味出てもドレッシングにとかって聞くけど
それもどうしていいかわからんし。

あれこれ手を出したらあかんな~と思いつつ
このバゲの美味しさにはノックアウトよ。
rutty*dot 2010.03.15 09:17 | 編集
mariちゃん、忙しそうやね~
元気にしてる??
無理しないでね~

遊びに来てくれてめちゃ嬉しいよ~ありがとう♥
結婚記念日のお祝いも♬サンキュ!!

パニックになるよね~
もう少し小さい時はぐずって引っ付いてくるって感じやったけど
最近はものに触ったり生地をつかんだり・・・
もうどなりまくり~!

ユミころちゃんのようなバゲまではまだまだ先が遠いけど
地味に頑張るよ~!

ほんとにありがとう!!
rutty*dot 2010.03.15 09:20 | 編集
酵母マイスターのもえどんちゃ~ん!

私でも起こせたよ~酒粕さん。
温度管理に神経質にならなくていいのがいいね♬

寒くてもいいなんて・・・ほんと楽ちん。

そして、このバゲの風味も最高だったよ~
今まで焼いた中で一番かも。

私もバゲバゲ言ってるけど
何もかも勉強不足。
はぁぁぁぁぁ~ため息出ちゃうわ~
rutty*dot 2010.03.15 09:22 | 編集
もしや、ユミちゃんもvivianさんの本買ったのかな~?

酒粕とあと、ルバァンリキッド気になるね~^^

でも、私、何もかも無知やのに
酵母は時期尚早やったかもしれん。
いつかもう少し落ち着いて酵母を楽しみたいわ。
今はホシノさんでもっと上手に。とも思うし。

ユミちゃんの息子君はきっと
「ママは今仕事中~」
って思ってくれてるのね。
それだけ真剣勝負なんだ~
気合が違うわ~やっぱり!!
rutty*dot 2010.03.15 09:24 | 編集
そっかそっか、酒粕さんでベーグルってのもありなのか~

酒粕酵母、素人でも見た目でわかるのがいいね。
反応がいいというか。
温度管理も適当で部屋に放置で大丈夫やし。
これなら私にも。。。と思える酵母やったよ。
食パンは・・・怖くて焼けないけど。笑


小麦粉粘土気持ちいんよね~
うちの子も持ってんねんけど。
しかもちょっと甘いにおいがするんよ~気のせいかもしれんけど。
さすがにバゲの時は触らせないけど
他のパンの時はひとつかみ分ちぎって遊ばせてるよ~
その方が静かだし。

酵母パンは焦らなくてもいいんだね~
なんかね、この時は心臓爆爆言ってたよ・
rutty*dot 2010.03.15 09:27 | 編集
くりちゃん~久しぶり!!

お祝いも、ありがとう♥

そうなのすでに#13なのに
全然しんぽしてましぇ~ん。

上の天板外すの間違ってるよね~
私も自分で自分を責めたわ。
今日も試行錯誤で焼いたけど
なんか、自動焼成コースの方がいい気もしてきた。
そうなると天板の向きとお湯を入れる溝と・・・

もう、そんなことばっかりで頭がいっぱい。
入園グッズも布団袋作り放置してるし~
rutty*dot 2010.03.15 09:29 | 編集
酵母の森はちょっと様子をうかがいに~
でも引き返してきた。

私には時期尚早。
ホシノさんやバゲや・・・
もう少しこちらの森で散策します。笑

いや~私が教えてあげられることってそんなにないねんけど。
良かったら、バゲトレ記事のコメ欄読んでって~
スゴイアドバイスがいっぱいよ!
rutty*dot 2010.03.15 09:31 | 編集
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